肉類殺菌，１００℃才徹底"]
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肉類殺菌，１００℃才徹底
２００６年，可以說是我們的 “食品安全” 年，各類事件層出不窮，“不安分” 因素越來越多，不少人也因此感到惶惶不安。但實際上，大家在抱怨食品造假、添加有害物的同時，卻忽略了食源性疾病――一類主要由飲食不衛生造成的急性疾病症狀，如去年福壽螺帶來的廣州管圓線蟲病，今年初未加熱的海鮮帶來的諾如病毒。其實，食品能否安全入口，很大程度上取決于烹調過程中的加熱時間和溫度。隻要自己把好 “消毒關”，大可免去很多困擾。
微生物和寄生蟲是兩大禍根
日常食物中，生鮮的動植物食物占了非常大的比例，比如新鮮的蔬菜、肉蛋等。在這些食物的種植和養殖過程中，會有各種各樣的 “小東西”――如泥土、空氣中的微生物，家畜、水産品中的寄生蟲――在食物上 “栖身”，甚至 “生存” 在食物裏。這些 “小東西” 有些無害，有些卻讓人一不小心就會得病。造成食源性腸道傳染病和寄生蟲病的因子是有害的，不過，它們的 “抵抗力” 并不強：加熱到沸騰、使用化學消毒劑都可以使它們 “斃命”，喪失對人的健康威脅。所以，要想築起健康防線其實不難。
生食蔬果一定要洗淨、消毒
新鮮的蔬菜和水果沾染了微生物和寄生蟲卵後，可以造成腹瀉和寄生蟲病，如痢疾和蛔蟲病。流動淨水沖洗，再加上機械刷洗就可以去除掉大部分有害因子，如果再加以消毒，安全就更有保障了。水果和部分蔬菜是可以直接生食的（ 黃瓜、西紅柿等 ），但一定要先用清水洗幹淨，表面不光滑的可用小刷子刷洗。有些可以去皮，有些可以用化學消毒劑（ 如高錳酸鉀、含氯消毒劑等 ）浸泡幾分鍾，還可以用開水燙一下，這些都是很好的消毒方法。有些蔬菜是涼拌食用的，涼拌菜最好用開水焯過再拌食，同時加入蒜、醋等有殺菌作用的調料。
動物性食物一定要徹底加熱
動物在養殖過程中受到的生物性污染機會較多。生病的動物自不必說，細菌、寄生蟲和病毒也可以在健康動物體内“紮根”。因此，不管是畜禽還是水産品，不管是養殖還是野生，不管是海水還是淡水，凡是動物性食品，最好不要生食、半生食。有些動物性食品，尤其是水産品，生食或稍微加熱後食用，會有較爲特殊的鮮味，同時口感嫩脆。因此，不少人貪圖鮮嫩，會減少加熱時間和溫度，但這樣并不能將動物體内的寄生蟲、細菌和病毒殺死。生拌牛肉引起的縧蟲病、生魚片引起的肝吸蟲病和生食水産品引起的諾如病毒感染就是最好的例證。所以，對任何動物性食品，即使标榜純淨、天然、綠色，也必須徹底加熱才能吃。所謂徹底加熱，就是要使食物的溫度達到１００℃并保持一定的時間――視食物的體積大小而定，至少使蛋白質凝固，也就是目測雞肉、魚肉變成了白色，豬牛羊肉變成了淺褐色，蝦蟹變成了橙紅色，特别是當加熱食物的體積較大時，一定要注意延長加熱時間，保證熟透，不要造成外熟裏生。
生熟一定要分開
除了上述要注意的兩點外，在食物的加工烹調中，我們還要提醒大家的是，注意家庭廚房中的生熟分開：洗菜盆、刀和案板、盛放菜的盤子碗一定要生熟分開，不要混用，避免交叉污染；加工生食後，要及時洗手；注意剩餘食物及時冷藏。每當有食源性疾病來臨的時候，我們都要提醒人們更加注意飲食衛生，這不是在 “老生常談”，而确實是需要 “警鍾長鳴” 的話題。
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